学校給食ができるまで

2015年10月27日

○学校給食ができるまで 

 

1.健康観察

   1日の最初に調理員本人とその家族に健康上の問題がないか確認します。

   健康状態に問題があれば、安全確保のため調理作業には従事しません。

   また、調理員は月2回の検便検査を実施しています。

 

 

2.準 備

   調理作業前に調理場内のアルコール消毒、調理道具の準備、水質検査、温度・湿度チェックを

   しています。

   また、調理場に入る前には調理服の付着物を取り除き、手洗いと消毒をしっかりと行ないます。

 

コロコロ縦
ローラーで付着物を取り除きます

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爪をブラシで洗います

手洗い
手洗いは肘までしっかりと


 

 

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調理場入口には

エアシャワーを設置しています

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3方向からの風圧で

着衣の付着物を取り除きます

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

3.食材の検収

   食材は数量、産地、鮮度、温度、規格などを納入事業者の立会いのもと確認しています。

 

検収
入荷した食材は

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産地や数量、鮮度を確認します

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使用する食材は検査用食品として

2週間保存します


 

4.朝 礼 (8:00~)

   朝礼では、当日の作業における注意事項、連絡事項が伝えられます。

   調理服は白と青の2種類を使い分けています。これは、下処理などを行なう汚染区域と、煮炊

   き調理などを行なう非汚染区域で作業する調理員を明確にするため、色違いの調理服として

   いるものです。 

 

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5.下処理

   下処理は、野菜下処理室と肉・魚下処理室の2室で行ない、汚れや変色がないか、虫などの異物

   が付着していないかなどの確認をしながら行なっています。

   また、食材と調理内容によって、電解次亜水による除菌処理も行なっています。

 

 ※電解次亜水とは…食中毒菌に対して優れた除菌力がある弱アルカリ性水で、薬剤を使わず食材を

    除菌することができるものです。

   

   

ほうれんそう
しっかりと確認

下処理(確認)
細かくチェックします

キャベツ
3槽式シンクで丁寧に洗います

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.切 裁 (9:00~)

   下処理を終えた野菜類は、煮炊き調理室に送られ、切裁します。

 

ピーマン.JPG
フードスライサーを使って

白菜.JPG
調理に合わせ野菜類を切ります

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手切りすることもあります


 

7.調味計量 (9:00~)

   使用する調味料を準備します。

 

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8.調 理 (10:00~)

 

 ・ 煮炊き調理

   汁物、煮物、炒め物などを調理しています。

 

蒸気釜
大きな蒸気釜では

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

汁物
汁物や

煮物.JPG
煮物や

炒め物
炒め物を作ります


 

 

 

 ・ 揚げ物調理

   揚げ物調理は連続フライヤーを使って行なっています。

    


 

揚げ物
食材によって時間や温度を調整して揚げます!

揚げ物2
学級ごとに数えます


 

 

 ・ 焼き物、蒸し物調理

   焼き物、蒸し物調理はスチームコンベクションオーブンを使って行っています。

 

   

スチコン
これがスチームコンベクションオーブン

スチコン.JPG
熱と水蒸気で調理します


  

 

 ・ 和え物調理

   サラダなどに使用する野菜は、茹でて火を通した後、真空冷却機で10℃以下に

   冷却し、脱水してから調理します。

 

和え物1
野菜は1度茹でます

真空冷却機
真空冷却機で一気に冷まします


 


 

脱水機(1).jpg
脱水機で水分を取り除いて

和え物2
和えます


  

 

 ・ 炊 飯

   連続炊飯システムにより、洗米、浸漬、炊飯、蒸らし、ほぐしの工程を自動で行ないます。

 

炊飯1
炊飯機へ!

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ガスによる炊飯をしています

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炊きあがりました!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

炊飯2
蒸らし完了!

ほぐし.JPG
ほぐして出来上がり

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

・ 調理したものは全て中心温度を計測し、基準を満たしていない場合は加熱もしくは冷却を繰り返し

  ます。食中毒対策として汁物や焼物などは85℃以上、サラダは10℃以下であることを確認します。

  また、食材や調理済品の一部を検査用食品として2週間保存します。

 

温度チェック
汁物の中心温度を計測

スチコン温度測定.JPG
焼物の中心温度を計測

和え物温度
サラダは10℃以下にします


 

 9.検 食 (10:30~)

   できあがった給食をセンター長が検食を行ない、味、色、香り、温度、異味、異臭などについて

   確認します。

 

 

IMG_2049.JPG
     


10..配 缶

    検食を経て、各学級ごとに配缶を行ないます。

    

配缶
冷めないうちに配缶

スチコン配缶.JPG
揚げ物も熱いうちに

米飯配缶.JPG
ごはんはふっくらと


   

11.配 送 (10:50~)

    配缶後は、学校ごとのコンテナに積み込み、学校に配送します。

 

配送1
学校ごとのコンテナに積み込みます

配送2
準備完了!

トラック.JPG
安全運転で出発!!

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12.学校長等による検食

    学校に到着した給食は、学校長等による検食を行ない、味、色、香り、温度、異味、異臭などに

    ついて確認します。

 

   

 

 (12:00~) 

 

    センターと学校で2度の検食により、安全確認がされた後に児童・生徒へ給食が提供されます。

 

 喫食.jpg

 

 調理員.png

 

 

 

お問い合わせ

学校教育課
しらおい食育防災センター(パクパクしらおい)※迷惑メール防止のため、下記のアドレスには「@」の前後に「#」を入れております。メール送信時は「#」を除去して送信してください。
電話:0144-84-1231